在市场和资本的双轮驱动下，每日优鲜、叮咚买菜、盒马、美团等行业头部企业纷纷布局预制菜赛道，预制菜已然成为这个冬天最火爆的赛道之一。前有西贝董事长贾国龙宣布拟投资20亿元发力预制菜，现有瑞幸咖啡创始人陆正耀通过舌尖工坊试图再次进军餐饮行业。天眼查App数据显示，目前国内有7.2万家预制菜企业。
预制菜是指以农、畜、水产品为原料，配以各种辅料加工而成的成品或半成品。艾媒咨询数据显示，2019年，中国预制菜市场规模约2445亿元，2020年，市场规模扩大至2888亿元、同比增长18.1%；预计2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。
新旧入局者推陈出新
今年以来，一个名为“舌尖工坊”的预制菜产品刷爆朋友圈、抖音等社交平台，这正是由陆正耀旗下公司舌尖科技集团推出的新项目。
“餐饮新风口”“瑞幸咖啡原版人马打造”“万亿元厨房革命”。。。。。。为迅速拓展市场，舌尖科技打算以加盟的方式迅速拓展市场，项目说明书显示，“舌尖工坊”主要售卖预制食材（半成品菜）和速烹菜（解冻加热）两类产品，加盟者可以根据自身门店类型选择进货类目。投资金额并不大，只需要投资金额3万元起，门店8平方米。但签约时需缴纳1万元意向金，算下来一个加盟店只需要几万块钱。
这是陆正耀离开瑞幸咖啡后，在餐饮行业的第二个项目。对于哪个赛道火就入局哪里的陆正耀来说，如今选中预制菜赛道正是看到了其万亿元级市场前景。
2020年的疫情和2021年的“原地过年”带火了在家做饭，预制菜、半成品菜成为“懒癌星人”等做饭小白的新宠。
“从宏观环境来看，疫情是促使预制菜发展的一个爆发节点，在此之前，预制菜主要市场在B端。”三餐有料联合创始人王梦菲对《证券日报》记者表示，2014年到2019年，预制菜主要随着外卖平台的发展而爆发，年复合增速一度达到30%。2020年的疫情，突然阻断了预制菜在B端的消费，加上宅家经济爆发，预制菜开始直接进入C端消费的视野，走进家庭和个人的餐桌。
三餐有料是冷链食材领域头部企业冻品在线集团独立孵化的新零售项目，定位家庭便利食材社区超市，主打“3分钟做大餐”的半成品方便菜。自2020年10月20日成立以来，已经完成三轮融资。
《证券日报》记者简单梳理发现，近两年，已有不下二十起预制菜及食材供应企业获得融资，仅2020年，就有18家企业获得融资。其中，五家融资额超过1亿元。涌入其中的资本，不乏红杉中国、IDG资本、美团等知名机构和企业的身影。
2021年，味知香正式登陆上交所主板，成为“预制菜行业第一股”，并在年内收获10余个涨停板；2021年9月份，专注速冻米面快餐的千味央厨上市，连拉7个涨停板；2021年11月份，水产预制菜企业鲜美来递交了招股书，再次将预制菜赛道炒热。
除了新入局者，广州酒家、云海肴、同庆楼和西贝等知名连锁餐饮企业增加了预制菜业务。据中国连锁经营协会数据，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。
消费端方面，预制菜已成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示，2021年“双11”期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”，叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。
拓展更多场景
预制菜并不是新鲜事物。方便面、速冻水饺这类产品可以称之为预制菜的1.0版本。如今，预制菜已经拓展到佛跳墙、煲仔饭2.0版本。除了特定历史事件催化，经济水平的提高助推了人们对服务性产品的需求以及产业的发展。随着中国老龄化、家庭小型化状况日益凸显，做饭变得不那么经济。方便、快捷又健康的快手菜火起来顺理成章成为一种现象。
目前，35岁年轻人正在接过年夜饭的主导权，这部分消费群体更愿意尝试预制菜。随着年关临近，预制菜演变为“定制年菜”的趋势愈发强烈。
《证券日报》记者走访发现，盒马鲜生围绕着这些掌握了年夜饭主导权的年轻人，“定制”了全套预制年菜。“佛跳墙、花胶鸡等汤羹类‘大菜’配赠了非常‘上镜’的锅具，以满足消费者晒年夜饭的需求。”走访过程中，盒马工作人员对《证券日报》介绍，盒马年菜商品全部采用冷链加工、运输，不额外添加防腐剂，简单加热即可直接上桌。
叮咚买菜的“叮咚王牌菜”也重磅打造了年菜系列，其创新的南方人年夜饭餐桌必不可少的八宝饭配咖啡更是成为下午茶新时尚，还一度成为上海热搜榜第一名。去年，叮咚买菜还创新地将预制菜做成火锅，“切羊肉块”去年11月份的销量较10月份增长了5倍。
每日优鲜也在去年底推出自有品牌老母鸡汤。该款产品为了还原好食材原本味道，不添加一粒味精。此前，“每日招牌菜”还推出过“风味羊蝎子”和“霸气牛骨锅”，均成为了平台预制菜中的热销爆款。
“总体而言，预制菜会比平台平均毛利率高出近15个百分点，而自有品牌预制菜则因为采用了自有供应链，得以进一步优化成本，在保证毛利率的同时，也让消费者买到更高性价比的商品。”每日优鲜预制菜业务负责人在接受《证券日报》记者采访时表示，早在2020年3月份，每日优鲜就上线“名店名菜”频道，开始深耕3R类商品，西贝、眉州东坡等知名餐饮企业纷纷受邀入驻，将堂食风味以预制菜的方式送到用户手中。目前，每日优鲜预制菜品类的SKU已经达到了800多个。
物美也推出年夜饭半成品套餐，套餐包含蒜香仔排、宋嫂鱼羹、茶树菇牛柳等10道菜，这些菜都是冷冻储存的，解冻后倒入锅中翻炒或蒸熟便可食用。
美团买菜旗下的自营品牌“象大厨”也开辟出了预制菜专区。
“味知香等上市公司的良好表现，吸引多家企业入局。” 前宅食送CEO、“餐饮老板内参”副总裁穆杨对《证券日报》记者说，日本的预制菜渗透率达到60%，而中国预制菜的渗透率仅为10%，存在巨大提升空间。
穆杨认为，预制菜市场规模很大，但成本高、消费频次相对低、可替代性高（净菜、外卖）仍是预制菜行业存在的痛点。
在中国餐饮业面临着成本增长、利润收缩的大背景下，预制菜这种去厨房化的新品类存在一定市场前景，但是，对于餐饮品牌和销售平台而言，差异化竞争、精耕细作、提高坪效，更好地培养客户消费习惯或是关键。
