火锅，沸腾的生意
要说现在国民第一大美食，那必定非火锅莫属。
近年来，在中式餐饮市场，火锅一直占据着领先地位。
2015年，我国火锅商户就超过了35万家，销售额占比达22%，居各品类之首。
到了2020年，全国餐饮收入实现39527亿元，火锅产业销售收入实现11700亿元，占到整体餐饮收入的29.6%，继续保持了餐饮行业主力产业的状态。
中国人有多爱吃火锅？
根据艾媒咨询2021年的报告，现在的中国人里，有5%每天都要吃火锅，有近三成每周至少要吃两次火锅，而每个月吃火锅不少于两次的人更是占到了77%。
千里不同风，百里不同俗。在中国，很难有哪个菜系或是餐饮品类能够“一统南北江湖”，而火锅之所以能成为国民第一大美食，很大部分原因是它能做到千锅百味，细数下来，我国能有六大派系30多个种类的火锅。
川渝系火锅麻辣鲜香，川渝两派一柔一刚，泾渭分明。北派火锅以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌。粤系火锅讲究汤底的鲜香，以海鲜和清淡汤底为特色。云贵系火锅的精髓在于天然食材和酸辣口味。江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特。还有海南椰子鸡火锅、以环保便捷为特色的台系小火锅……
此外，火锅丰富的配菜能够解决一桌人的不同喜好，油碟可以自己随意搭配，不用将就别人，想吃什么直接放进锅里煮，厨房小白也能自由操作。
所以有人调侃道，“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”
在中国，火锅的消费需求人群基数大，且消费频率高，火锅餐饮业的生意自然也随之沸腾。不过，除了有庞大的消费群，火锅产业还有一个很大的优势：易标准化。
火锅店主要提供新鲜的食物原材料和锅底，消费者通过涮煮自行烹调食材，不仅对中央厨房的压力小，简单的制作流程还减少了对厨师精湛厨艺的依赖。
只要有“底料打底”和“蘸料点睛”，就能做出口味不赖的火锅，基本上不会出现菜品口味的疏漏和差异，而底料、蘸料，又都是可以统一配置的。
所以，火锅也是中式餐饮里最易扩张的品类。根据美团点评数据，今年1月，上海火锅店已经突破1.2万家。而在“火锅之都”重庆，全市火锅门店更是超过了3万多家，数量为全国之最。
在重庆，兴业银行甚至专门推出了“火锅贷”业务，通过优惠的贷款利率极大降低火锅店的融资成本，为火锅店的开店经营提供了“及时雨”。
当然，易标准化也不全是好处，这些优点你看到了，别人也能看到，大家都纷纷入场，竞争也随之激烈起来，现在的火锅企业很难单纯依靠“铺天盖地”的门店扩张就立足市场。
近几年，老牌火锅品牌过得都不容易。今年1月，海底捞发布业绩预告称，预期21财年净亏损约38亿元至45亿元。呷哺呷哺选择了关店、开店同步进行的策略，但至今仍未爬出业绩低谷。
与此同时，新晋品牌却还在不断崛起。周师兄、朝天码头、巴奴火锅相继成功获得融资，捞王去年9月冲刺港股IPO，七欣天也在今年1月递表港交所。
海底捞创始人张勇曾说过，“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当，不像微信，用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开，事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”
艾媒咨询的数据也印证了这一点。2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。
换句话说，火锅市场规模的确可观，中餐第一大品类的地位稳定，但变局将持续涤荡，即便巨头在前，新品牌仍有跑出来的机会。
锅底，火锅的灵魂
与火锅店涌动的沉浮变局形成对比，火锅底料行业的景气度则持续上行。
根据民生证券的数据，过去二十年，我国火锅底料市场规模保持了20%的较高增速，火锅生意的沸腾，直接托起了火锅底料行业的高速发展。
一顿火锅好不好吃，火锅底料是关键，可以说，底料是火锅口味的“灵魂”，也是火锅品牌差异化的关键点。
火锅底料是一种中式复合调料，主要采用动/植物油脂、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣、香料、食盐等原料炒制而成，按照口味划分，有辣汤型和清汤型两种。
以重庆的麻辣锅底为例。
重庆火锅底料是典型的辣汤型，在重庆，炒火锅底料这一行，不仅赋予了重庆火锅以风味灵魂，还有利推动了当地经济的发展。
2021年双十一期间，重庆火锅底料线上销售额超过1亿元，整个火锅底料产业在当地的年营收也已经接近了500亿元。
正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香、厚，要达成这五种风味，对应的用料品种和搭配比例就成了火锅底料配方的基础，每一料都需要精细琢磨。
就拿辣椒来说，选料时要通过辣度、香味、颜色进行综合判断，比如，“河南内黄新一代”辣椒出色鲜红，辣度较高，虽然香味一般，但性价比高；而“贵州灯笼椒”香味极好，颜色和辣度却较次；“重庆石柱红”的特点是出色暗红，辣度较高，香味上乘。
所以，为了兼具火锅底料的品相、风味和成本，在选择时，通常会结合不同品种的辣椒特性来调节锅的辣度、颜色和味型，进行搭配使用。
一般来说，在制作底料时，香料的总用量约占牛油用量的0%~3%、酱香类占6%~10%、姜蒜等植物料占6%~8%，但在实际应用和操作中，底料的口味会因为搭配比例细小的不同而千变万化。
原料搭配好以后，炒制过程中的时长和温度，又是任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素。在细节的掌控中，优秀的厨师通常会练就鼻闻、眼观、手感的高超技能。
尽管现在工厂生产的底料已经相当成熟，但标准化、固定化的底料主要适用于连锁品牌的配送。
对于单店和个体经营的火锅店而言，则需要炒料师针对自家店所在的位置、店里的锅餐具和消费群体进行个性化炒制，特别是在顾客对口味相当挑剔的地方，有一个优秀的炒料师就显得尤为重要。
比如，铁锅有吸油除泡的功能，而有的火锅店用的是无烟不锈钢锅，会导致锅边总残留有一些泡沫，这是用工厂的底料一不小心就容易出现的问题。
针对这个问题，炒料师傅只需微调就可以避免，比如炒料的时候少放或不放油膏，而工厂化制作的底料，往往就无法深入解决此类细节。
特别是在像重庆这种有数万家火锅店的城市，顾客对火锅的味道品鉴越来专业，要求也越来越挑剔，工厂制作的底料达不到顾客不断升级变化的口味需要时，职业炒料师就派上了用场。
在重庆南山风景区的一家火锅店，高级炒料师现场炒制的金牌锅底，价格比普通锅底高出整整40元，却依然供不应求，最火爆的时候一个炒料师一天要炒制两百多锅。
2015年，重庆还将火锅纳入全市的职业培训，至今已经有6万多人获得了火锅专项职业能力证书，现在重庆的一个高级炒料师，月收入能超过两万元。
在2020年中国火锅影响力品牌TOP100榜单中，重庆上榜的火锅品牌数量最多，再加上纯手工炒料的火锅匠人精神，可以说，重庆“火锅之都”的美誉，名副其实。
在全国，火锅底料的市场规模也已突破了200亿元，在万亿规模的火锅市场，火锅底料赛道释放出巨大的市场需求和机遇。民生证券预测，2023年，我国火锅底料的市场规模将达到370亿元。
有市场就有竞争，随着各路资本的加持和新玩家的入场，我国火锅底料行业纷争战局的大幕也已逐渐拉开。
火锅底料，前景广阔
目前，我国的火锅底料行业仍处于成长初期，市场竞争格局还比较分散。
根据Frost & Sullivan 2019年的统计数据，从市场占有率来看，火锅底料排名前五的品牌分别是颐海国际、天味食品、红九九、红太阳、德庄，合计占比41.6%，其他行业参与者市占率均在5%以下。
此前，伴随着火锅餐饮行业的迅速发展，相关火锅餐饮品牌纷纷加入火锅底料阵营，如呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠等，他们主要通过与代加工厂合作的方式，生产与品牌同名的火锅底料。
近两年，传统调味品行业龙头也开始布局。2020年，国内酱油领域的龙头海天味业推出四款火锅底料，正式入局火锅底料市场。2021年，“酱油界二哥” 中炬高新旗下品牌厨邦在京东首发5款火锅底料产品。
入局者的不断增加，一方面印证着火锅底料行业的高景气度，另一方面，将引导消费方向，倒逼产业发展升级。当然，也加剧了行业的竞争。
要理解火锅底料这门生意，核心逻辑也还是在于产品、品牌和渠道。
回顾火锅底料行业的发展历程，产品力始终是贯穿行业发展的重要线索：品类方面，由最开始的单品驱动，发展到现在的口味齐全，并延伸到小龙虾、酸菜鱼、麻婆豆腐等厨房烹饪调料；在包装与规格方面，也顺应市场趋势向半透明、小规格发展。
品牌力上，在前期发展中，各大公司的品牌化意识较弱，后来“海底捞”品牌的打响，也促进了业内其他头部企业的品牌意识。最明显的表现是，头部公司每年财报里，广告营销费用占比显著提升，各大综艺里也常能看出现冠名赞助。
在渠道方面，由以前的批发流通，向全渠道转型。其中，线上电商销售近几年来的增长最为明显。从终端需求划分，主要有为 to B的餐饮服务和to C的零售市场，而过去的火锅底料主要是批发给了B端客户，但近两年，逐渐呈现出从2B向2C的转变趋势。
在B端，火锅餐饮业的持续增长是一个驱动因素，另外一方面，虽然手工炒料风味更佳，但由于火锅餐饮行业的激烈竞争和连锁化水平的提升，线下门店会更偏好工厂规模化生产的包装型火锅底料，这类产品的价格更低，使用也更加便捷。
所以，未来几年，火锅底料B端的销量，既受益于火锅消费的增量部分，又受益于产品渗透率提升。
从C端来看，增长态势同样明显。
根据艾媒咨询的数据，我国消费者选择在家吃火锅和在外面吃火锅的人数整体不分上下，二三四线城市的消费者更倾向于在家吃火锅，未来仍将有较多的消费者偏好于在家里吃火锅。
同时，这两年受到疫情影响，在家吃火锅的风气也兴起，加上“宅经济”的滋生，能够不出门就能享受美食是这届年轻人的优先选择。还有自制火锅的流程简单、自备新鲜食材的安全性，都是C端销售的增长动力。
此外，火锅底料不仅只局限于火锅制作中，在泛火锅餐饮，如麻辣烫、串串香、冒菜、麻辣香锅等品类都能广泛使用，还有的商家和消费者在炖汤、炒菜、煮面时，也会用到火锅底料。
火锅底料虽然看似不起眼，实际上却是个超级市场，赛道又宽又长，未来前景广阔。
复合调味品，大势所趋
看的再宏观一点，火锅底料行业是复合调味品的细分赛道之一。火锅底料的走势良好，实际上是如今异常火热的复合调味品行业的一部分。
现在，包括西贝、全聚德、同庆楼、盒马鲜生、叮咚买菜在内的餐饮品牌和生鲜电商都在发力的A股市场“新宠”——预制菜，也是建立在调味品行业细分创新的基础上。
我国是世界上最大的调味品消费国，家家户户做饭都离不开调味品，所以调味品也被称为饭菜的灵魂。在行业特点上，调味品是一个典型的小产品、大市场、增长稳定的行业。
就拿酱油来说，看起来朴实无华，却孕育出了海天味业、中炬高新、千禾味业等多家调味品上市公司。其中，海天味业更是被比做A股“酱茅”，此前市值一度超7000亿。
根据艾媒咨询， 2014-2020 年，我国调味品行业的市场规模从 2595 亿元增加至 3950 亿元，年均复合增速为 7.25%。
调味品从成分上可以分为单一、复合两大类。其中，单一调味品是调味品行业中的必选消费，如酱油、盐、食醋等，现在的发展已经接近成熟化，新进入者很难再找到破局的机会。相比起来，复合调味主要包括蚝油、火锅调料和番茄酱等，是可选消费，有着较大的市场机遇。
从渗透率的角度理解，单一调味品就好比存量博弈，蛋糕总份额相对稳定，由市场各方争夺，是一种零和思维，而复合调味品则更接近于增量竞争，在做大蛋糕的过程中，各方通过博弈获取更多或更少的份额。所以，相较于单一调味品的普适性，新型复合调味品更需要注重精准营销。
近几年，随着我国居民消费水平的提高以及消费习惯的转变，单一的调味料无法完全满足大众口味的要求，火锅底料、中式复合调味料等产品迅速抢占消费市场，而调味品口味粘性强，在疫情因素的催化下，我国复合调味品迎来了较为确定性的发展机遇。
根据艾媒咨询，2011-2018 年，我国复合调味品市场规模从 432 亿元增加至 1133 亿元，年均复合增速为 14.77%，期间每年行业的市场规模增速，均实现了超过两位数的增长。复合调味品市场规模占调味品的比例也从 2014 年的25.20%提高至 2018 年的35.14%。
和发达国家相比，我国复合调味品起步较晚，目前渗透率相对较低。2020 年，我国复合调味品的渗透率仅为26%，而美国、日本与韩国的复合调味品占比分别为73%、66%与59%，远高于我国，也意味着我国未来的复合调味品增长潜力较大。
当然，长坡厚雪的复合调味品赛道，早已吸引不少机构密集入局，尤其是 2020 年疫情以来，资本投入调味品行业的频次明显加快，加点滋味、小熊驾到、川味佐餐品牌饭扫光、口味全等品牌接连获得资本的融资，融资金额十分可观。
天眼查数据显示，2021年1月至2022年1月，一年时间里我国调味品新注册企业共36251家，行业持续扩容，导致短期内供给大增。
不过，复合调味品也并非完美。为了实现风味升级，必然会使用各类香精、色素、味精、鸡精等来调色调味，还会添加防腐剂延长保质期等，如何平衡美味与安全健康，或将是复合调味品未来发展中面临的瓶颈。
现在的复合调味品行业，玩家激增，群雄逐鹿，谁能成为真正的“王者”？还需要时间来加以认证。
