曾经不起眼的路边“脏摊”炸串，如今却变得风光无限。不但告别了路边摊“脏乱差”的形象，走上连锁化发展之路，更是频频获得资本青睐。炸串小吃为什么火了？未来还有什么可能和挑战呢？
不久前，连锁炸串品牌夸父炸串和喜姐炸串分别获得大额融资。这让大众的目光再一次转向小吃这个赛道。
茫茫商海，资本为何看上了路边小吃？互联网上关于炸串好吃和生意好做的讨论层出不穷，这是入局的最好时机吗？冷静分析大环境，真实面对消费者的需求，小吃明星炸串是否经得起细看？
数亿资金涌入，炸串真的火了
过去印象中的炸串店，是在地铁口夹道欢迎你的玻璃窗手推车；又或是家门口的老婆婆，支起小炉子小油锅的多年守候。
△图片来源：红餐网摄
但，现在不同了。
炸串不单单是大多数人童年“味道记忆”，也是当下商场门店的热门品类，甚至是资本的“心头好”。
10月27日，喜姐炸串完成2.95亿元A轮融资，由源码资本和星纳赫资本联合领投。而就在喜姐获得融资前几天的10月22日，夸父炸串宣布完成了数千万元A2轮融资，由金鼎资本独家投资。据了解，这是夸父炸串自5月获得华映资本、愉悦资本等注资后，半年内连续完成的第3轮融资。
5月到10月，不足半年的时间内接连有两家热门炸串小吃品牌获得巨额融资，炸串真的火了。
红餐网（ID:hongcan18）在大众点评上分别定位国内一线和几个有代表性的新一线城市，搜索“炸串”发现，在这些热门城市关于炸串的搜索结果均超过2000个，北京和上海则分别超过了5000多个和4000多个。
红餐网查询这些门店的分布发现，这些炸串店基本都密布于人流量相当大的知名商圈附近。除了一些独立的炸串店，也出现许多炸串+的经营模式，比如炸串酒馆、炸串麻辣烫、炸串饭团、炸串卤味等。
除了喜姐和夸父两家风头正盛的品牌外，市场上也涌现了不少初具规模的连锁品牌，比如满分炸串、千禧炸串、苏小西炸串、长枪串等等。
与此同时，炸串的风也吹到了社交媒体上。在B站上搜索炸串，会发现直播吃炸串、探店的视频可以有几百万点击量；小红书上搜索“炸串”，会出现10万+篇笔记。炸串酱料配方、炸串怎么做好吃，炸串摆摊攻略，炸串店装修效果图等词一度成为热搜词。
企查查数据显示，2021年登记在业的炸串相关的企业有3074家，不到一年的时间新增加登记企业就有433家。
可见，不仅有人研究怎么吃，还有更多人在研究炸串这门生意该怎么做。
很明显，如今的炸串，真的不同往日了。但是，看到炸串的火爆，不免有人觉得疑惑：我们从小吃到大的炸串，为什么突然间火起来了？
路边摊小生意，为何能引发大关注？
炸串作为传统的街边小吃，在全国各地拥有广泛的群众基础，而且几乎没有南北、东西的地域性口味之差，这些特性，也就代表这个品类市场教育成本低；
其次，炸串的烹饪工艺十分简单，只需要“油炸”一个动作，基本0技术含量；
第三，炸串产品结构简单，并且毛利非常高。以淘宝上销售的炸串食材为例，100串鱿鱼须小串卖44.9元，但一般在炸串或烧烤店里简单加工过之后要卖到10串/15元的价格，单串均价翻了三四倍。
受众广、毛利高、容易复制扩张，炸串可谓天然带着品类优势，被挖掘出来也不足为奇了。
更重要的是，炸串虽然存在很久，但是一直没有出现什么全国性的连锁品牌，还存在着巨大的市场空间。
红餐品牌研究院数据显示，目前收录的全国炸串连锁品牌总共有65家，其中大部分品牌门店数都是在10-100家之间，门店数超过百家的品牌只有8个。
按照烤串的体量来看，这个品类也才刚刚起步，未来还有很大的发展空间。这也是为什么炸串会突然火起来的原因之一。
对此，军师智库餐饮研究院创始人欧峰也表示认可。他认为，资本投资要选大赛道，规模大、没天花板的品类，这是一个大前提。小吃快餐是大赛道有万亿市场的规模，而炸串刚好是这个大赛道的细分一员。
其次，从消费习惯方面看，炸串品类符合当下新消费群体的上瘾及重口味消费习惯，具有极强的复购性。
再有，从门店模型上看，炸串属于标准化程度高、人工操作简单、供应链标准化程度高且长、连锁加盟复制速度快。这样的品类一旦连锁模型稳定后，通过资本的助力可以快速复制扩张，形成规模化效应。
业内知名评论人士余奕宏则认为这个与炸串市场大环境、创始团队的运作手法以及炸串本身特质的重口味成瘾性这三方面有关，他认为炸串是占尽了天时地利人和。“当天时、人和，需求和供给充分匹配，这个品类顺应时代就火了。”
“炸串品类里出现了两个会做传播的年轻创始人，他们更懂年轻的用户，更懂新媒体，并且在餐饮业有了一定的沉淀，敏锐地把握了疫情时代，烧烤、烤串、炸串品类都属于在家做不了，但又有成瘾性和刺激性的品类的需求爆发。”余奕宏认为，炸串的火爆离不开品牌背后的助推。
确实，目前市场上的炸串品牌，早已改变了以往脏乱差的形象，不但有清晰的品牌形象和干净的店面，还走进了商超。
还有一点是，餐饮供应链的进一步完善成熟。
近年来国内餐饮连锁化率越来越高，中央厨房、标准化运营、供应链体系的成熟打破了小吃和其他赛道之间的运营壁垒，让资本对小吃品类的连锁也更有信心。
针对快餐小吃的连锁化，有业内人士分析称，随着95后消费群体的崛起，品牌意识不断加强，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品类都有被升级的需求。不管是视觉形象还是用户体验，不论是食品安全还是消费场景，新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟，这就是小吃消费升级的源头。
除了上述原因，大环境下的政策加持也带动了炸串的创业潮。
据公开信息显示，早在2020年7月，国家商务部就联合财政部、人社部、市场监管总局办公厅等部门共同发出了一份《关于开展小店经济推进行动的通知》，其中就明确提出各地要落实好现行扶持小微企业、个体工商户的减税降费、金融支持、优化营商环境等政策。尤其是，对以中央厨房统一制售半成品配送为主，门店简单加工即可出餐的小店，要降低营业面积和厨房比例要求。
炸串小吃店铺本身投资金额较低，国家政策倾向帮扶，很明显地增强了投资者进入市场的意愿和信心。
炸串，能否出现下一个万店品牌？
面对横空杀出的黑马，业内对炸串的未来已经有了诸多设想，评论中也多见将它对标各类成功的品牌前辈们。目前最火热的两家炸串品牌也喊出了类似“百城万店”的口号。那究竟，有了资本加持的炸串小店，未来能否跑出万店品牌呢？
欧峰认为，中国有2880多个县市区域，有8000多个购物中心，在小吃快餐茶饮品类里已经出现了有2万多家正新鸡排、2万家的蜜雪冰城、1万多家绝味鸭脖和1万多家华莱士汉堡。当炸串品牌借助资本的助推构建供应链系统和数字化系统后，可预期的开店速度越来越快，这个品类未来跑出万店规模的品牌并非不可能。
但是，红餐网观察发现，就目前来看，炸串品类要想开出万家门店，其实还面临着不少挑战。
食品安全与健康生活的双重挑战
小吃品类的致命软肋就是食品安全。余奕宏认为，这个品类往往都是以加盟连锁的模式快速发展的，这就对管理管控能力要求很高，一旦失控则很容易出现食品安全的隐患。在当下，消费者的信任度、信誉度有限，一旦品牌出现大的食品安全危机，就会对品牌生存有影响，甚至会危及整个品类。
其次，炸串、烧烤等容易上瘾的小吃好像都会面临“健康生活”的拷问，复购容易但绝不是刚需。
欧峰认为，如何更加符合新消费人群的需求，既具有上瘾属性又兼顾健康属性，即低油、低脂、低卡路里，产品上新的同时还要满足供应链端食材的稳定化和生产的规模化、配送的便捷化等等。
烹饪手法、食材、调味料本身都是产品的迭代更新的切入口，想象空间还是很大的，关键看能否在可接受的成本之内实现。比如传统油炸的方式可否用空气炸锅的技术，高热量的肉类将来会不会被植物蛋白类替代？
产品同质化严重
中央厨房、标准化运营的配置，以及烹饪方式的单一，都让炸串品牌可以快速扩张。但是，这也意味着产品容易出现同质化的问题。
红餐网曾经对市场上的一些炸串品牌进行探店，发现这些连锁品牌在装修环境和营销上确实十分出色，但是在产品上，如果摒除包装的话，无论是食材的品种、做法还是口味上基本没有多大差别。
有媒体统计，目前喜姐炸串和夸父炸串已有过半数产品重复。目前，两家也都在跑马圈地阶段，产品属于稳准狠的类型，都还没有更多研发和创新。
与此同时，炸串还面临烤串、炸鸡等其他相似品类的蚕食。
上文提到，炸串主要是“油炸”，消费者吃的就是油脂的诱惑。但是这样体验，其实在其他品类也可以感受得到。
比如烤串、烤肉、炸鸡排甚至煎炸类的小吃，同样具有这样的重口味成瘾性，这些品牌在漫长的发展中已经出现了上千甚至上万门店的超级大品牌，他们的供应链和品牌运营也更加成熟，这就进一步分流了炸串的消费群体。
甚至其它品类也开始添加串类作为补充，比如蜜雪冰城也开始添加炸串区。
新品牌将会很快入局，内卷加剧
成熟的供应链体系，小店铺的标准化运营，资本助力之下万店规模的美好愿景，这些既是炸串的优势，但也意味着极容易陷入内卷。
其实，任何品类出了热门品牌，或是被资本看好之后，接下来肯定会出现新资本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老师的分析，再接下来一定会有区域性品牌诞生和品类的分化。简单说，就是一旦赛道拥挤，如何找准差异化的发展道路至关重要。
对此，欧峰认为，炸串未来的竞争主要是供应链和数字化系统的竞争。从供应链端看，首先是产品的迭代创新，如何更加符合新消费人群的需求，既具有上瘾属性又兼顾健康属性（低油、低脂、低卡路里）。同时供应链的食材的稳定化和生产的规模化、配送的便捷化等等。
从数字化看就是全系统等数字化能力的构建，从供应链端数字化建设、运营数字化的建设、用户数字化的建设等等。
规模化团队的建设
余奕宏认为，有了万店的市场规模，也需要有合适的团队来承接。
“炸串和炸鸡、炸鸡排都是属于小吃，炸串的标准化和可操作性、出品效率比炸鸡、炸鸡排更高，供应链也非常成熟；市场需求端，炸串原本就是一个常见于街边的品类，有广泛的群众基础。同样从需求端看，这是一个真实、广泛、长期存在的需求，从供给端，供应链成熟、稳定，那么就看谁能更懂用户，更能组织一个规模化的团队来承接这个万店规模的市场。”
目前来看，市场上炸串品牌走的大多是加盟扩张的路线，短时间来看确实有利于品牌快速攻城略地，但是从长远来看，如果没有强大的团队和组织力，门店开得越多，问题也将会越大。如果当下没有夯实基础，未来迟早是要埋单的。
结语
外界的关注，资本对品牌、甚至品类发展的助力，可以说都是相当激烈。烈火烹油、繁花似锦的背后，如今的炸串品牌创始团队能否可持续地发展自己，尊重用户的根本利益，冷静地看到隐患，并有智慧地处理，决定了明年此时我们是否还有继续谈论炸串的机会。
